Gosto de qualquer tipo de queijo, dos frescos aos mais embolorados. Mas meu queijo do coração é o da Canastra. De família mineira, cresci comendo essa formulação encorpada e meio picante das mais variadas formas: com pão no café-da-manhã, puro (acompanhando um cafezinho), derretido no lanche da tarde, como petisco. Até hoje na minha casa ele enriquece quitandas como pão-de-queijo, biscoitos e recheia também a pamonha. Todos quitutes que a minha mãe, dona Basilia, prepara como ninguém.

Mesmo tendo vivido boa parte da minha vida em São Paulo, sempre tinha um parente que trazia de presente esse queijo mineiro artesanal. Até meu pai, seu Vicente, já produziu o queijo à moda da Canastra, na época em que tinha um sítio próximo à represa de Furnas, a 50 quilômetros de Piumhi, uma das cidades produtoras. Fresco ou curado, minha vida não seria a mesma sem ele.

Como muitos mineiros, sonho em ver o queijo vizinho à região dos meus pais – e que cuja produção já tive a chance de acompanhar de perto – chegar às prateleiras de grandes mercados e delicatessens. Apesar dos 200 anos de tradição, isso ainda não ocorre porque pela lei brasileira é proibido produzir queijo de leite cru, com fermento natural. Há alguns anos, as localidades produtoras se organizaram com o objetivo de resolver essa questão.

O projeto, que envolve adequar o produto às normas sanitárias estabelecidas em 2000, busca um sistema de certificação chamado de Indicação de Procedência (IP). que determina regras de produção, delimita e protege a área em que o queijo é fabricado. Os procedimentos já foram cumpridos e estão em vias de ser analisados pelo comitê técnico do Inpi (Instituto Nacional de Propriedade Industrial).

Essas etapas são anteriores à chamada Denominação de Origem, ainda mais rígida, em que só poderá ser chamado de Canastra o queijo produzido na área especificada e que envolve também a tradição em volta do produto artesanal. É o mesmo processo que ocorre com muitos produtos franceses, como o champanhe, espumante que só pode ser chamado assim se for produzido na região de Champanhe, na França. E, para fazer um paralelo com outro queijo, só pode ser chamado de roquefort o queijo produzido na cidade francesa homônima, que fica na região do Languedoc.