Condimentos, sabores e cheiros. Esse ambiente mágico e que desperta o paladar e todos os sentidos foi o cenário da entrevista deste sábado do CadaMinuto. Considerado um dos melhores chefs de Alagoas, o pernambucano de nascimento e alagoano de coração, Jorge Bandeira conversou sobre escolhas, segredos e temperos.
CadaMinuto: O que te trouxe para Alagoas?
Jorge Bandeira: Cheguei a Alagoas em 1970. Vem para o estado para inaugurar a primeira boutique masculina da cidade. Era para passar só um tempo e fiquei por aqui.
CM: Você optou para morar aqui e investir nesse setor?
JB: Não. Fiquei nesse ramo algum tempo e depois entrei na aviação, onde trabalhei por 18 anos. Mais uma vez decidi mudar de área e troquei a aviação pelo fogão.
CM: O que fez você trocar o manche pelas panelas?
JB: Passei dois anos morando na Argentina e nessa época que foi um pouco conturbada costumava cozinhar para os amigos. Foi nesse período que tomei gosto pela gastronomia.
CM: O que fez você pensar em deixar as panelas como hobby e se profissionalizar?
JB: Quando voltei para Maceió vim ajudar uma amiga num restaurante que já não existe mais. Depois surgiu o Le Corbu. Foi nesse período que comecei a me dedicar mais à cozinha. Inicialmente havia um chef. Quando ele foi embora comecei a me dedicar e a estudar. Sou um autodidata.
CM: Você acha que um chef deve estudar sempre?
JB: Não só na gastronomia, mas em qualquer profissão as pessoas devem estudar e se reciclar constantemente. Na área da gastronomia especificamente houve um grande crescimento nos últimos 15 anos. Em Pernambuco o segundo curso superior mais concorrido é o de gastronomia. Isso mostra a força da profissão. É preciso acompanhar o que acontece mo mundo. Trago muitos livros da França, Espanha e outros países que visito. A internet também é uma grande ferramenta.
CM: Existe muita ficção sobre a profissão de um chef. O que você acha disso?
JB: Nem tudo é glamour. A cozinha é muito sacrificante. Você trabalha onde todos estão se divertindo. Sábados, domingos e feriados são os dias quando você mais trabalha. É preciso gostar do que se faz.
CM: Os cozinheiros tem alguns “segredos”. Você tem algum tempero secreto?
JB: Não. Se eu pego uma receita antiga, do século 18 por exemplo tento adaptá-la às técnicas atuais. Mas é tudo feito às claras. Sem segredos.
CM: Como são escolhidas as receitas que vão para o cardápio?
JB: Eu tenho as idéias de receitas. É como compor e mandar os músicos executar. Assim faço eu. A equipe da cozinha executa, eu acompanho o trabalho deles e juntos são dadas sugestões e adaptações aos pratos.
CM:Já houve alguma receita que deu totalmente errado ou totalmente certo quando tinha tudo para desandar?
JB: É muito difícil fazer uma receita e acertar totalmente de primeira. A opinião dos clientes também é primordial para fazer a adaptação dos pratos.
CM: Como você administra os horários do trabalho e tua vida pessoal?
JB: É complicadíssima. Todos os dias durmo muito tarde e acordo muito cedo. Levo meu filho à escola, vou à academia e depois já venho para o restaurante. É muito complicado, mas é gratificante. A pessoa tem que gostar do que faz senão desiste no primeiro ano e aqui nós já estamos no décimo sexto ano.
