Cozinha Intuitiva
Cozinha Intuitiva

Rodrigo Aragão é graduado em História e Cozinheiro. É adepto da mistura de sabores e da reinvenção da cozinha tradicional. Este será um espaço sobre o mundo da gastronomia, para compartilhar receitas, dicas de lugares para comer e beber; e também para debater um pouco da visão histórica e antropológica da alimentação. Contato: rodrigo.a.aragao@gmail.com

Postado em 30/08/2016 às 06:00 0

Sururu no Capote

Sururu: o patrimônio que é uma delícia



Sururu no capote

O Sururu, patrimônio imaterial de Alagoas, é responsável pela alimentação de milhares de trabalhadores que há décadas fixaram-se às margens da Lagoa Mundaú e nela encontraram fonte de alimento. Como bem lembra o Manifesto Sururu: “Sururu não está sozinho. O sururu, ele mesmo é o alimento e a caloria de milhares de vidas. O sururu é vida”.

Para além da subsistência, o sururu acompanha perfeitamente a cervejinha do fim de semana, seja no capote, ao molho, com pirão, arroz branco e farofa.

Algumas releituras de como servir o sururu vêm aparecendo, tais como: nhoque, ninho árabe, pastel, sushi, mas nenhum substitui o clássico sururu no capote.

Então vamos ao que interessa.

Dicas de onde encontrar

                O sururu é fácil de encontrar, mas ele ainda no capote é mais difícil. Dois lugares que costumo comprar é no Mercado da Produção, na Levada, mas deve chegar cedo, caso contrario não encontrará. Outro lugar é em Bebedouro, numa barraquinha próximo à ladeira da Santa Amélia, onde passa a linha do trem.

 

Ingredientes:

1 kg Sururu no capote

2 tomates

1 cebola média

2 dentes de alho

200 ml de leite de coco

Meio pimentão amarelo e vermelho

1 col. de chá páprica doce

1 col. de chá azeite de dendê

1 col. de chá de azeite doce (oliva)

Sal (quanto baste)

Cheiro verde (quanto baste)

Pimenta dedo de moça (quanto baste)

 

Modo de preparo:

1-Para limpar o sururu: limpe as cascas e coloque num escorredor dentro de uma bacia com agua por pelo menos 2 horas. Troque a agua a cada meia hora. A cada troca de agua lave o sururu em água corrente.

2- refogue no azeite doce o alho, cebola e pimentão.

3- adicione o tomate.

4- adicione a páprica e a pimenta dedo de moça

5- adicione o sururu limpo. Deixe cozinhar por 10 min. Se necessário adicione água.

6- bata o leite de coco no liquidificador por 30 segundos e despeje na panela de maneira espiral da borda para dentro da panela.

7- adicione o dendê. Cozinhe por 2 min.

8- adicione cheiro verde e tampe a panela por 1 min e está pronto para servir

 

 


Postado em 30/08/2016 às 11:01 0

A panela



A panela

 
A panela é com certeza a melhor amiga do cozinheiro. Entra receita, sai receita, as panelas estão lá, calmas, quietas esperando a sua próxima missão.
 
Muitas panelas revelam-se no primeiro momento, no primeiro olhar, outras já reservam um pouco de mistério. Podemos definir de forma despretensiosa as panelas mais longas como as ideais para os caldos; as mais largas para guisados; as mais grossas para o cozimento longo, onde o calor se dissipa uniformemente por toda a superfície, cozinhando lentamente aquele delicioso pato, ou a galinha velha pega no sítio ou trazida por um amigo. Não podemos esquecer as frigideiras e tachos, indispensáveis para as frituras, farofas e ovos. Temos também a temível panela de pressão (muita gente treme só de imaginar em utiliza-la), com ela perdemos em apresentação de alguns alimentos com o polvo (fica sem a firmeza de seus tentáculos), mas igualamos o cozimento do (teimoso) pé de porco na feijoada.
Enfim, todas essas atividades e tarefas deixam marcas em nossas queridas amigas, seja pelo fogão que solta mais gás do que deveria, ou as quedas, a forma de guardar, aquela comida que queimou e deixou marcas quase impossíveis de sumir.
 
Todas elas (as marcas nas panelas) nos contam muito sobre sua vida e utilidade, revelam se são apenas para enfeite, ou dias de festas, ou se realmente estão ali no dia a dia de uma das  nossas atividades mais primárias, a alimentação.
 
Mas acabaram por inventar a lustrador, tristes panelas, todas elas perdem sua história pelas mãos de terríveis perfeccionistas que teimam em deixar as coisas como elas não são.
 
 
Confesso: acabei de esfregar uma frigideira até a exaustão. No fim não a reconheci.

Postado em 28/08/2016 às 12:46 0

Escondidinho de polvo com farofa de pão



Escondidinho de polvo

Receita escondidinho de polvo com farofa de pão

Purê de batata inglesa

200g batata inglesa

120 ml leite

50g queijo de coalho

Sal

Pimenta do reino

Moda de preparo

Cozinhar a batata na água e sal. Verificação do ponto – quando estiver sendo espetada por um garfo facilmente;

Retirar a casca da batata;

Em uma panela adicionar as batatas amassadas e o leite em fogo baixo;

Quando obter uma massa homogênea adicionar o queijo de coalho

Adicionar pimenta do reino e corrigir o sal.

 

Polvo

80g de polvo

Casca de meio limão

1 ramo de alecrim

1 ramo de salsa

Sal

Cozinhar o polvo de 30 a 40 min. Cotar em filete. reservar

Farofa de pão

1 pão francês dormido

5g de páprica

10ml de manteiga de garrafa

Passar o pão no ralador mais grosso. Em uma frigideira esquentar a manteiga de garrafa, adicionar o pão ralado e a páprica. Deixar torrar um pouco.

Montagem

Camada de purê, polvo, camada de purê e farofa de pão

 


Postado em 26/08/2016 às 15:30 0

PRATO NACIONAL



Fazendo uma busca no Google, só por curiosidade, coloquei "comida brasileira" direcionada para imagens. O resultado da busca não chegou a surpreender, mas constatou a imagem distorcida que nós mesmos temos sobre nossa alimentação. Resultado: incontáveis pratos de feijoada. Lógico que apareceu acarajé, coxinha, mas muito mais a feijoada. O resultado da busca aponta pra uma unanimidade.

No entanto, a gastronomia brasileira é diversa, rica e particular a cada região. Podemos nos comparar a Itália quando o assunto é regionalismo gastronômico. Na Itália, cada região tem seu tipo de queijo, sua massa (grano duro, semolina, grano tenero...), vinho e azeite. Essa consciência da produção (a ideia de que cada região é particular) torna-se importante para o sabor final do que se come e a identidade gustativa de cada uma das regiões. Essa identidade italiana se deu por conta de seu processo de unificação, tardia, resultante da junção de vários reinos, ou seja, polícia e economia foram centralizadas e pensadas de maneira unificada. Mas a identidade gastronômica continuou diversa. E ainda hoje, se perguntar a um cidadão italiano onde encontrar a melhor comida a resposta será: na casa Nonna.

No Brasil, a formação gastronômica tem como ponto de partida a alimentação indígena. A manutenção até os nossos dias das frutas, peixes, carne de caça, ervas e a utilização de alimentos sempre frescos. Tendo em vista que a armazenagem não era necessária. Hoje, tal influência se encontra mais forte na região Norte do Brasil. Durante o ciclo da borracha, as famílias enriquecidas pelo ciclo da borracha trouxeram chefs franceses que adaptaram suas receitas aos ingredientes brasileiros recriando a alimentação amazonense.

No Sul, a gastronomia foi formada pelos imigrantes vindos em massa da Itália e principalmente da Alemanha, e formou uma alimentação onde é muito presente a massa e os embutidos. Complementando esse cardápio com o churrasco.

No Centro-Oeste, temos os peixes de água doce: pintado, pacu, pacupeba, piabucu, piraputanga e dourado. Animais selvagens e carne bovina introduzida durante década 40.

No Sudeste temos a feijoada, no Rio de Janeiro; a virada paulista e o pastel de feira em São Paulo e o queijo e cachaça em Minas.

O Nordeste é dividido entre Litoral (frutos do mar) e o Agreste com a carne do sol, charque, feijão verde, abobora e cuscuz. Obviamente essa culinária se mistura. Aqui, o Agreste se encontra com o Litoral e visse e versa. No Sertão, podemos encontrar mais facilmente o carneiro, bode e os queijos de coalho e queijo manteiga produzido nas vacarias.

Mesmo com toda essa diversidade a nossa resposta automática a pergunta “qual prato representa o Brasil?” continua sendo a feijoada. O feijão foi introduzido ainda no Brasil Colônia como forma de fixar os indígenas e mantê-los próximos aos colonizadores. Durante o império, o feijão foi adotado como dieta nacional incentivando o plantio e consumo em todo o país.

O mais comum sempre foi cozinhar o feijão com algum tipo de carne, para dar um gostinho. Acabou que cada região foi pondo as carnes que tinham acesso. Culminando numa espécie de paella a base de feijão. Mas a feijoada como é tida (carioca) não é consumida frequentemente em todo o país. Não é um prato presente na mesa do brasileiro com tamanha constância quanto os regionais citados acima.

Então amiguinhos, vamos prestar atenção nos alimentos ao nosso redor, nas receitas de nossas avós, procure aquele caderninho de receitas da sua tia.

 

 

 

 


Postado em 23/07/2016 às 13:27 0

Arroz de leite com Almôdega



Arroz de leite com almôndega

Essa receita se baseia em duas receitas da minha linda Vó (D. Alice). Comida de toda sexta, o arroz de leite compõe minha memória gustativa desde a infância. No inicio, não me agradava muito. A ideia de um prato que “deveria” ser salgado tornar algo meio doce... era meio estranho. Hoje, adoro essas brincadeiras.

Já as almôndegas, cresci chamando de bolinha, por conta, claro, da minha vó. “Depois de velho”, descobri que almôndega é bolinha eram a mesma coisa. kkkk

Arroz de leite com almôndega

2 porções

Arroz de leite

Ingredientes

400g de arroz agulhinha cozido

1 xícara de leite (240ml)

½ xícara de creme de leite (120ml)

50 g de queijo de coalho ralado

Modo de preparo

Misture os ingredientes a panela em fogo baixo. Mexa ate chegar ao ponto de cremosidade.

Se necessário acresce mais creme de leite e queijo. Vai depender da umidade do arroz.

Almôndega

300 g de patinho ou coxão mole moído. Obs: com gordura

Meia cebola roxa ralada

2 dentes de alho ralado

Pitada de cominho

Pitada de páprica doce

Pitada de páprica picante

1 colher de chá de sal

1 caixa de molho de tomate (200 ml)

3 tomates picados bem maduros (200g)

1 colher de manteiga ou azeite

Modo de preparo

1- Em um recipiente misture a carne, alho, cebola, cominho, páprica e o sal.

2- monte 6 almôdegas. Cada uma com aproximadamente 50 g

3- em uma panela refogue o tomate

4- acrescente as almôndegas

5- molho de tomate

6- se necessário acrescente água para diluir o molho de tomate

7- tampe a panela e deixe cozinhar pó 20 min

Dica de montagem

Espalhe o arroz no prato em formato circular e disponha as almôndegas no centro. Use manjericão para aromatizar e decorar seu prato.


Postado em 04/05/2016 às 15:31 0

A série documental original Netflix Chef`s Table terá sua segunda edição

Temporada contará com Alex Atala



Alex Atala

A série documental original Netflix Chef`s Table terá sua segunda edição

 

Com lançamento marcado para 27 de maio, a Netflix traz a nova temporada da série Chef`s Table, que trará a presença dos chefs Grant Achatz, de Chicago; Dominique Crenn  chef do Atelier Crenn e Petit Crenn; Gaggan Anand direto de Bangkok; Ana ros do Hiša Franko da Eslovênia; Enrique Olvera da Cidade do México e do brasileiro Alex Atala.

Grant Achatz é chef do Alinea, onde pratica a cozinha molecular, trazendo elementos, até então, estranhos a cozinha para dentro do preparo de seu menu.

Dominique Crenn realiza uma cozinha poética, delicada e cheia de cor, detentora de duas estrelas Michelin.

Gaggan Anand faz um ligação entre a cozinha oriental e ocidental reinterpretando pratos clássicos da cozinha indiana.

Ana ros é chef do Hisa Franko, onde pratica a fusão de cozinhas (fusion cuisine), influência dos seus estudos diplomáticos, carreira que acabou deixando de lado para optar pela cozinha.

Enrique Olvera inaugurou, em 2000, o Pujol onde elabora o menu baseado na cozinha mexicana e no que os seus ingredientes podem oferecer de melhor, sem deixar de lado as técnicas mais modernas da cozinha contemporânea.

Alex Atala é conhecido mundialmente e é responsável por divulgar a cozinha brasileira mundo a fora. Ganhou notoriedade por se voltar para os elementos brasileiros, principalmente do Norte do Brasil, e incluir elementos inusitados em sua cozinha, como a formiga e o tucupi, caldo da mandioca brava, até então restrito ao Norte.    

Confira o trailer oficial abaixo  

                  

 


Postado em 16/04/2016 às 14:07 0

Quarteto nordestino


Por Rodrigo Aragão

Esta receita reúne os principais ingredientes do nordeste, tais como queijo de coalho, macaxeira, mel de engenho e banana. O catupiry vem dar um toque diferente. O quarteto nordestino pode ser usado como sobremesa ou como entradinha, basta substituir o mel de engenho por molho tarê. 

Ingredientes

500g de queijo de coalho 

200g macaxeira

Manteiga de garrafa

2 bananas da terra

Catupiry 

Mel de engenho  (para decorar)

Modo de preparo

1 – unte uma assadeira com a manteiga de garrafa

2 – faça uma camada de queijo de coalho ralado grosseiramente 

3 – regue com manteiga de garrafa

4 – faça uma camada de macaxeira ralada

5 – regue com manteiga de garrafa

6 – faça um camada de banana da terra cortada em lâmina

7 – regue com manteiga de garrafa

8 – e finalize com fatias de queijo de coalho 

9 – cubra com papel alumínio

10 - leve ao forno por 1 (uma) hora a temperatura  200 °c

11 – retire do forno e corte de maneira retangular 

12 – coloque catupiry no prato de maneira espiral 

13 – desponha as fatias presas na parede do catupiry

14 – decore com fios de mel de engenho.

 


Postado em 13/04/2016 às 09:55 0

Cozinha intuitiva


Por Rodrigo Aragão

Nesse blog, trocaremos ideias e experiências sobre as receitas simples e saborosas, a relação da alimentação com as ciências sociais e dicas de lugares para comer e beber.

Os seres humanos, ao longo dos anos, transformaram a alimentação em muito mais do que uma necessidade básica. As atividades sociais estão sempre permeadas por comida. Seja o jantar de negócios ou de comemoração, o picolé durante o passeio ou até mesmo o cafezinho no intervalo do trabalho. A comida nos cerca. E o ato de preparar o alimento e de se alimentar merece atenção especial.

Porém, ao passo em que as pessoas estão cozinhando menos, devido à nova dinâmica de trabalho, estudo etc., a cozinha chama mais atenção. O aparecimento crescente de realitys shows, páginas nas redes sociais, canais no YouTube dedicados inteiramente a gastronomia, prova que a cozinha ganhou status de arte e o cozinheiro de super star.

Esse fato não chega a ser contraditório, pois torna espetáculo o que não nos é mais tão comum. O brasileiro vem diminuindo suas horas diárias à beira do fogão e substituindo o ato de cozinhar pelas comidas rápidas como enlatados, congelados e frituras.

O surgimento dos enlatados, pós segunda guerra mundial, e do fastfood, nos anos 80, inundou a sociedade de soluções alimentares rápidas e práticas, mas nos trouxe sérios problemas como obesidade e doenças crônicas. Por isso é tão importante voltar para o preparo dos alimentos, conhecer os produtos que consumimos, pedir as receitas da vovó; como dizem os nutricionistas, planejar nossa alimentação assim como planejamos as outras atividades e preferir o artesanal ao pronto, o fresco ao enlatado.

Espero que gostem.